Z marzeń wyrosła w Korczynie fabryka i pijalnia czekolady

Do niedawna czekolady i trufle Mirosława Pelczara można było zamówić wyłącznie przez internet lub telefon, albo kupić w sklepach pamiątkarskich. Mimo, iż w głowie czekoladnika od dawna krążył pomysł stworzenia pijalni czekolady, to ciągle brakowało czasu i miejsca na jego realizację. - Sytuacja się zmieniła, gdy z pomieszczenia znajdującego się pod manufakturą czekolady wyprowadził się bank – opowiada chocolatier Mirosław Pelczar, właściciel pijalni i wytwórni czekolady. - Wielu ludzi pytało mnie, czy jestem pewien, że to dobry pomysł. Przestrzegali, że Korczyna to nie miejsce na taką inwestycję. A ja od początku wierzyłem w sukces. Jesteśmy jedynymi na Podkarpaciu producentami czekolady, którzy mają swoją pijalnię. Na jej wzorze będziemy chcieli zbudować franczyzę, bo ludzie sami zgłaszają się do nas z propozycją współpracy.

Manufaktura czekolady na początek

Mirosław Pelczar w zawodzie cukiernika pracuje już od 18 lat. Wcześniej zajmował się cukiernictwem w szerokim tego słowa znaczeniu, ale od 6 lat pracuje wyłącznie z czekoladą. - Co prawda w Polsce nie ma zdefiniowanego pojęcia chocolatier. Jest cukiernik i profile, jak lodziarz czy karmelarz. Więc sami przyjęliśmy nazwę czekoladnik, jako określenie tego czym się zajmujemy – wyjaśnia Mirosław Pelczar. – Bo w Polsce też można robić dobrą czekoladę, nie musi to być Belgia czy Francja. Liczy się pasja, zaangażowanie i serce do tego, co się robi.

Zakład produkcyjny mierzy ok. 200 metrów kwadratowych. Na co dzień zatrudnionych jest w nim sześć osób, ale w sezonie świątecznym, który w wytwórni czekolady rozpoczyna się już we wrześniu, ta liczba zwiększa się do dziesięciu. Nad całością czuwa pan Mirosław i jego żona, która również jest cukiernikiem.

- Żona zajmuje się pakowaniem i nadzoruje funkcjonowanie pijalni. Ja natomiast więcej czasu spędzam na produkcji – mówi czekoladnik. - Ale wszystkie kompozycje smakowe tworzymy razem. W tym roku powstała linia czekolad do herbaty. To czekolada z dodatkami karmelu, który przygotowujemy z esencji herbaty. Efekt jest piękny, bo tabliczka czekolady wygląda, jakby była z dodatkami bursztynu.

Jak powstaje czekolada?

 – Cały proces powstawania czekolady rozpoczyna się w Afryce, skąd odpowiednio zabezpieczone ziarna kakaowca płyną do Europy, a następnie w dużych zakładach rzemieślniczych sortowane są przez maszyny. My jesteśmy manufakturą, więc robimy to ręcznie - tłumaczy właściciel Pijalni Czekolady w Korczynie. - Ziarno bowiem należy wyczyścić z patyków i kamieni. Następnie wyselekcjonowane ziarno prażymy w piecu, w odpowiedniej temperaturze. Każdy zakład robi to w swojej temperaturze, bo o tego zależy smak produktu. Niektóre są bardziej kwaskowate, inne bardziej owocowe czy ziemiste, a czasem tytoniowe. W trakcie prażenia ziarno musi być cały czas mieszane i przesypywane.

Po prażeniu ziarna są miażdżone i łuskane, a później - odwiewane. - Następnie ziarno mielimy w młynkach i wkładamy do konszy, w której ziarno kręci się i rozciera z brzydkiej, twardej konsystencji na gładką czekoladę – mówi Mirosław Pelczar. - Proces konszowania trwa około 50 godzin. By stworzyć czekoladę mleczną, w trakcie tego procesu dodaje się cukier i mleko, a do czekolady gorzkiej odrobinę cukru, w zależności od zawartości kakao.

Po zakończeniu procesu konszowania czekolada, co prawda, jest już gotowa do spożycia, ale tylko w wersji płynnej. - Nie możemy jeszcze wylać z niej czekolady czy pralin, bo w tej formie nie zastygnie do odpowiedniej postaci – dodaje czekoladnik. – Musi zostać poddana procesowi temperowania, który polega na podgrzaniu jej do temperatury 48 stopni Celsjusza, a później szybkim schłodzeniu. Wszystkie kryształki, które są odpowiedzialne za krystalizację czekolady, muszą się połączyć. W zależności od rodzaju czekolady, różne są zakresy temperatury chłodzenia. Gorzką chłodzimy do temperatury od 30 do 32 stopni, mleczną od 29 do 30 stopni, a białą od 28 do 29. Jeden lub dwa stopnie robią różnicę. Natomiast, jeżeli utrzymujemy czekoladę w temperaturze od 30 do 32 stopni, możemy pracować z nią przez cały dzień. Ale jeśli ją przegrzejemy, kryształki oddzielają się od całości. Dobrze stemperowana czekolada nie rozpuszcza się w dłoniach. Oczywiście, ważne są również tłuszcze kakaowe, których my tu używamy. Naturalne rozpuszczają się w innej temperaturze niż roślinne, które często dodawane są do produktów dystrybuowanych na dużą skalę. Temperowanie ma również duży wpływ na wygląd czekolady. Praliny mają zawsze połysk, bo są robione w formie, a trufle są matowe, ponieważ kręcimy je w rękach.

Produkcja tabliczki czekolady nie jest procesem skomplikowanym, ale produkcja praliny wymaga dużo więcej uwagi. - Musimy przestrzegać odpowiedniej temperatury w pracowni, nie może ona przekraczać 20 stopni Celsjusza – wyjaśnia czekoladnik z Korczyny. - Musimy również prawidłowo przygotować nadzienie, które musi być odpowiednio zmiksowane i mieć odpowiednią temperaturę. Później praliny odpowiednio długo leżą w chłodni. Bardzo istotne jest, żeby nie nabrały wilgoci, bo stracą połysk.

Pijalnia czekolady w stylu lat 30

O tym, że jesteśmy niedaleko pijalni czekolady, czuć już w powietrzu. W środku natomiast, panuje klimat jak bajce. Po ścianie płynie czekolada, a pod sufitem znajdują się rury, które połączone z maszynami ustawionymi na podłodze pokazują, jaki proces musi przejść ziarno kakaowca, zanim stanie się słodką czekoladą. Jest młynek do mielenia oraz urządzenie do prażenia nasion i konszowania czekolady. A na stolikach stoją miseczki z surową czekoladą. Taką czekoladę wozi również, ustawiony na maszynie do prażenia czekolady, pociąg.

- Większość rzeczy, które znajdują się w pijalni, wykonywałem wspólnie ze znajomym po godzinach pracy. Wszystko trwało około trzech miesięcy – opowiada właściciel. - Kolejne pociągi będą jeździły wzdłuż ścian pijalni. Na uruchomienie czekają też krany w ścianie, z których wkrótce popłynie gorzka, mleczna i biała czekolada.

W pijalni spróbować możemy różnych smaków czekolady pitnej, podawanej również z dodatkami owoców, lodów czy bitej śmietany. Jeśli jednak ktoś woli tabliczkę czekolady, znajdzie ich tu wiele rodzajów. Może to być czekolada inspirowana winem lub czekolady z dodatkami suszonych owoców, chili, cynamonu, imbiru, a nawet złota. Są też praliny i trufle wyeksponowane w specjalnie podświetlanych ladach.

– Praliny i trufle to bardzo delikatny wyrób. Muszą być przechowywane w odpowiedni sposób, by nie pokrywały się nalotem i nie traciły połysku – wyjaśnia czekoladnik z Korczyny. - Produkujemy też lody, które sprzedajemy na porcje. Często nawet nie kalkulujemy, czy produkcja danego produktu nam się opłaca czy nie, ma być to przede wszystkim dobre. Teraz powstała czekolada do herbat, ale w planach mamy już produkcję czekolady do whisky.  Początkowo, tworząc pijalnię, nie planowaliśmy kolejnych. Natomiast już te kilka miesięcy działalności pokazały, że inwestycja ma ogromny potencjał. Prowadzimy już pierwsze rozmowy na temat franszyzy. Ale nie zależy nam na tym, by szybko otwierać kilka kolejnych w różnych miejscach Polski. To wiązałoby się z koniecznością nadzorowania, a my musimy być tu na miejscu i pilnować tego, co już mamy.