Reklama

Kiełbasy jak u pradziada i pasja do ekologii, czyli witajcie w "Jasiołce"

A A A
Alina Bosak

Dodano: 03-05-2018

Paweł Krajmas. Fot. Tadeusz Poźniak

Paweł Krajmas. Fot. Tadeusz Poźniak

Paweł Krajmas, dyrektor i właściciel Zakładu Mięsnego „Jasiołka”, jest potomkiem ucznia elitarnej lwowskiej szkoły masarskiej. Jego zdaniem, nie ma bardziej ekologicznych wędlin niż te oparte na tradycyjnych recepturach. Dlatego stale poszukuje starych, regionalnych receptur, a powszechnie dodawane do wyrobów masarskich azotany stara się zastąpić dobroczynnymi bakteriami kwasu mlekowego. Jeden z flagowych produktów „Jasiołki” – kiełbasa pradziada z Dukli, z dodatkiem wątróbki – powstaje według przepisu z XIX wieku.
 
Smakowite kiełbasy suche i półsuche, wędzone szynki i polędwice, salcesony bez żelatyny i pasztety „podróżują” z podkarpackiej Dukli do Wrocławia i Warszawy. Od czasu do czasu lecą nawet do Singapuru. Zakład Mięsny „Jasiołka” produkuje je według starych, niekiedy 150-letnich receptur. Tak doskonałych, że podkarpacką firmę odwiedzają telewizyjne gwiazdy z programów kulinarnych – Pascal Brodnicki i Karol Okrasa. Zapowiada się także autorka programu konsumenckiego - Katarzyna Bosacka.
 
W dawnych czasach, kuchnia chłopska była biedna i bardziej jarska. Mięso trafiało na stół od święta. Ale dwory szlacheckie to już inna bajka. Znakomitych pieczeni i kiełbas tam nie brakowało, tak jak i mistrzów masarskich, którzy potrafili mięso dobrze przyrządzić. - Receptury, z których dziś korzystamy, pochodzą z rodzinnych zapisków – zdradza dyrektor „Jasiołki”, który jako młody chłopak sądził, że najwygodniej być dyrektorem PGR-u i dlatego postanowił pójść na mechanizację do technikum, a potem studiować na Wydziale Techniki Rolniczej i Leśnej Akademii Rolniczej w Lublinie. – Ale zanim studia skończyłem, skończyły się też PGR-y – śmieje się dzisiaj. – Międzyczasie byłem na praktykach w Szwajcarii, Niemczech i podglądałem, jak działa tamtejsza gospodarka. Kiedy wróciłem na Podkarpacie, złożyłem podanie o przyjęcie do pracy w WSK w Rzeszowie. Na szczęście mnie nie przyjęli. 
 
 
 
Fot. Tadeusz Poźniak
 
W 1994 r. kupił masarnię w Dukli, a dwa lata później otworzył firmę. – Mój ojciec także wyrabiał wędliny, ale głównie na domowe potrzeby. Miałem natomiast okazję podglądać masarską robotę wujka i dziadka. Słuchać ich opowieści. Nie myślałem jednak wtedy, że też się tym będę zajmował – wspomina. – Na początku sprzedawaliśmy surowe mięso do sklepów. Akurat weszliśmy do Unii Europejskiej i pojawiły się nowe normy, przepisy. Aby sobie z nimi poradzić, poszedłem na kolejne studia, zrobiłem magisterium z systemu HACCP (System Analizy Kontroli i Krytyczne Punkty Kontroli – dotyczący sposobu pracy, gwarantującego bezpieczeństwo żywności – dop. red.).
 
Zacieśniłem wtedy kontakty z prof. Zbigniewem Dolatowskim i zacząłem eksperymentować z produktami wytwarzanymi według starych rodzinnych recept. Sięgnąłem po unijne dotacje i dzięki temu mój zakład zaczął produkować wędliny. Kiełbasa swojska ręcznie krojona była pierwszym produktem, który do tej pory cieszy się dużą sławą. 
 
Reklama
Dla Pawła Krajmasa innowacją jest coś starego dostosowanego do dzisiejszych czasów. - Ja i moi pracownicy mamy na tym punkcie niemal obsesję – stwierdza. - Szukamy starych rozwiązań, które da się pokazać w sposób nowoczesny, zachowując „duszę” wyrobów. Wszystkie nasze wyroby oparte są na starych recepturach, które dopracowaliśmy i dostosowaliśmy do współczesnych miar i składników. Aby były jak najwierniejszym odzwierciedleniem dawnych smaków, przeprowadziliśmy analizę. Zbieraliśmy oświadczenia od starszych ludzi, pamiętających dawną kuchnię, czy smak naszego wyrobu jest zgodny z tym sprzed lat. Mieliśmy wiarygodnych świadków, siostra mojej babci zmarła w wieku 102 lat. Pochodziła z długowiecznej rodziny, a ja jestem przekonany, że wpływ na tę żywotność miała zdrowa dieta. 
 
Kiedy dostaje do odtworzenia jakiś produkt, bardzo starannie się do tego przygotowuje. Szuka informacji historycznych. - Fascynują mnie produkty, które wiążą się z kulturą Karpat, tradycją polskich dworów szlacheckich, Łemkowszczyzną – przyznaje. - Kiedyś otrzymałem przepis na zupę z czasów Kochanowskiego, na piwie. Niespecjalnie smakowała mi, ale niektórzy się zachwycali. Może wtedy było inne piwo i ta zupa jednak lepiej smakowała? Chęć robienia czegoś niezwykłego oraz podejmowanie nowych wyzwań nas fascynuje, stad powstał pomysł pieczenia byka w całości na ruszcie naszego pomysłu i konstrukcji.   
 
Paweł Krajmas jest pasjonatem ekologii. Do wyrobu wędlin nie używa zatem konserwantów, modyfikowanych białek i żelatyny, soi czy błonnika. Stara się także wyeliminować z produkcji azotany, bez których większość wędliniarzy nie wyobraża sobie walki z jadem kiełbasianym. Tymczasem w „Jasiołce” problem ten starają się rozwiązać, używając do tego bakterii. Z ich pomocą mogą powstawać ekologiczne wyroby długo dojrzewające – kiełbasy, schab, słonina, boczek, szynka wołowa, Zagrycha Rzeszowska. - Bakterie kwasu mlekowego działają destrukcyjnie na patogeny i świetnie konserwują mięso. Od 10 lat prowadzę na ten temat badania z prof. Dolatowskim – mówi właściciel ZM „Jasiołka”. - Obecnie prowadzimy próby wędzarnicze. Będziemy wędzić mięso bez benzoapirenów. Czego efektem jest udział w „Biostrategu”, w którym wraz z jednostki naukowymi prowadzimy szereg badań. Między innymi do tego celu powstała tradycyjna wędzarnia „hybrydowa”. To nasza duma – stwierdza. I dodaje: - Najtrudniej jest pozyskać dobry surowiec do wyrobu wędlin.
 
 
Fot. Tadeusz Poźniak
 
Mięso kupujemy w czterech certyfikowanych ubojniach, m.in. z Lubelszczyzny i Poznańskiego. Ekologiczną wieprzowinę dostarcza nam dostawca z Podkarpacia. Produkt ekologiczny musi być na każdym etapie wytwarzania kontrolowany – od sposobu uprawy ziemi, przez paszę dla zwierząt, po wyrób wędlin, które trafią na stół. Warto jednak o to się starać, ponieważ przybywa klientów świadomych, którzy wiążą zdrowe jedzenie z funkcjonowaniem organizmu i profilaktyką chorób. Wiedzą, że zdrowo jedząc, mniej wydają na lekarzy. Jednak wiele osób wciąż tego nie rozumie. Lepiej zjeść mniej, a lepiej. Klienci, którzy kupują nasze droższe wędliny, nie wyrzucają ich do śmieci, postępują bardziej ekonomicznie.
 
Dyrektor „Jasiołki” żałuje, że produkty tradycyjne i ekologiczne są jeszcze produktami okazjonalnymi, w większej ilości kupowanymi tylko od święta. – Dlatego mocno się zaangażowałem w budowanie patriotyzmu lokalnego. 80 proc. produktów spożywczych w naszych sklepach nie jest polskich. Konsument musi zrozumieć, że kupując produkty polskie, regionalne, pochodzące od najbliższego sąsiada, wpłynie na przetrwanie tych niewielkich producentów i będzie mógł wciąż cieszyć się tradycyjnymi smakami. Na Podkarpaciu ich nie brakuje, ale musimy dbać o ich zachowanie.     

KOMENTARZE

Reklama

Prawie 2 tys. osób na Biegu Niepodległości w Rzeszowie

Rekordowa liczba uczestników – prawie...

Sukienki od Zygzaka z Rzeszowa podbiły polskie ulice

- Gdyby ktoś cztery lata temu powiedział, że...

Świąteczny spektakl świateł na ulicach Rzeszowa

Rzeszów za prawie 1,2 mln zł na początku grudnia rozbłysnął bożonarodzeniowymi iluminacjami, które po zmroku rozświetlają całe miasto. Największą atrakcją jest 16,5-metrowa choinka przyozdobiona...

Mistrzostwa we wspinaczce na nowej ściance Politechniki Rzeszowskiej

W V Akademickich Mistrzostwach Województwa Podkarpackiego we wspinaczce sportowej najlepsi okazali się studenci Politechniki Rzeszowskiej. Wśród mężczyzn wygrał...

Moda inspirowana fotografią, czyli Basia i Paweł Olearka na wybiegu

Ponad 700 osób wypełniło w sobotni wieczór korytarze rzeszowskiej Galerii Millenium Hall. Każdy chciał zobaczyć "Heliografie", które w DAgArt Galerie zaprezentował...

Reklama

Cergowa z wieżą widokową na Bieszczady i Tatry

Cergowa - zalesiony szczyt Beskidu Dukielskiego w Beskidzie Niskim, który od zawsze uwielbiali amatorzy biegów górskich oraz miłośnicy "prawdziwych gór", od dwóch tygodni przeżywa najazd turystów...

Sanjati Travel Boutique - pierwsze na Podkarpaciu biuro podróży "szytych na miarę"!

Starannie dobrana oferta oraz indywidualne podejście do klienta – tym cechuje się Sanjati Travel Boutique- rzeszowskie biuro...

Czy Rzeszów zmierza do tego, aby zaistnieć na kulinarnej mapie Polski?

Z Magdaleną Katzen, autorką bloga Garniec Smaku, rozmawia Angelika Fila

W Markowej powstał Sad Pamięci dedykowany Polakom ratującym Żydów

W bezpośrednim otoczeniu Muzeum Polaków Ratujących Żydów podczas II wojny światowej im. Rodziny Ulmów w Markowej stworzono Sad Pamięci dedykowany Polakom...

60 lat Muzeum Budownictwa Ludowego. Skansen z tradycjami

Jubileusz 60-lecia istnienia obchodziło w październiku Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku. Skansen sanocki jest ogólnopolskim rekordzistą: plasuje się na pierwszym miejscu wśród tego...

zobacz więcej

POLECANE

VIP Biznes&Styl Nr. 59

VIP Biznes&Styl Nr. 59
w numerze m.in.:

VIP Biznes&Styl Nr. 59 • Sprężyny gazowe z FA Krosno • Ratowanie cerkwi w Baligrodzie • Lasowiak, co leczy serca i rozwija nowe technologie • Japońskie roboty i ręczna robota w Hucie Szkła w Jaśle • 100 lat niepodległej Polski
RZESZÓW WEATHER
Reklama

NASI PARTNERZY

zamknij

Szanowny Czytelniku !

Zanim klikniesz „Zgadzam się” lub zamkniesz to okno, prosimy o przeczytanie tej informacji. Prosimy w niej o Twoją dobrowolną zgodę na przetwarzanie Twoich danych osobowych przez naszych partnerów biznesowych oraz przekazujemy informacje o tzw. cookies i o przetwarzaniu przez nas Twoich danych osobowych. Klikając „Zgadzam się” lub zamykając okno, zgadzasz się na poniższe. Możesz też odmówić zgody lub ograniczyć jej zakres.

Zgoda

Jeśli chcesz zgodzić się na przetwarzanie przez Zaufanych Partnerów Grupy SAGIER Twoich danych osobowych, które udostępniasz w historii przeglądania stron i aplikacji internetowych, w celach marketingowych (obejmujących zautomatyzowaną analizę Twojej aktywności na stronach internetowych i w aplikacjach w celu ustalenia Twoich potencjalnych zainteresowań dla dostosowania reklamy i oferty) w tym na umieszczanie znaczników internetowych (cookies itp.) na Twoich urządzeniach i odczytywanie takich znaczników, kliknij przycisk „Przejdź do serwisu” lub zamknij to okno.
Jeśli nie chcesz wyrazić zgody, kliknij „Nie teraz”. Wyrażenie zgody jest dobrowolne. Możesz edytować zakres zgody, w tym wycofać ją całkowicie, przechodząc na naszą stronę polityki prywatności. Powyższa zgoda dotyczy przetwarzania Twoich danych osobowych w celach marketingowych Zaufanych Partnerów. Zaufani Partnerzy to firmy z obszaru e-commerce i reklamodawcy oraz działające w ich imieniu domy mediowe i podobne organizacje, z którymi Grupa SAGIER współpracuje.
Podmioty z Grupy SAGIER w ramach udostępnianych przez siebie usług internetowych przetwarzają Twoje dane we własnych celach marketingowych w oparciu o prawnie uzasadniony, wspólny interes podmiotów Grupy SAGIER. Przetwarzanie takie nie wymaga dodatkowej zgody z Twojej strony, ale możesz mu się w każdej chwili sprzeciwić. O ile nie zdecydujesz inaczej, dokonując stosownych zmian ustawień w Twojej przeglądarce, podmioty z Grupy SAGIER będą również instalować na Twoich urządzeniach pliki cookies i podobne oraz odczytywać informacje z takich plików. Bliższe informacje o cookies znajdziesz w akapicie „Cookies” pod koniec tej informacji.

Administrator danych osobowych

Administratorami Twoich danych są podmioty z Grupy SAGIER czyli podmioty z grupy kapitałowej SAGIER, w której skład wchodzą Sagier Sp. z o.o. ul. Cegielniana 18c/3, 35-310 Rzeszów oraz Podmioty Zależne. Ponadto, w świetle obowiązującego prawa, administratorami Twoich danych w ramach poszczególnych Usług mogą być również Zaufani Partnerzy, w tym klienci.
PODMIOTY ZALEŻNE:
http://www.biznesistyl.pl/
http://poradnikbudowlany.eu/
http://modnieizdrowo.pl/
http://www.sagier.pl/
Jeżeli wyrazisz zgodę, o którą wyżej prosimy, administratorami Twoich danych osobowych będą także nasi Zaufani Partnerzy. Listę Zaufanych Partnerów możesz sprawdzić w każdym momencie na stronie naszej polityki prywatności i tam też zmodyfikować lub cofnąć swoje zgody.

Podstawa i cel przetwarzania

Twoje dane przetwarzamy w następujących celach:
• 1. Jeśli zawieramy z Tobą umowę o realizację danej usługi (np. usługi zapewniającej Ci możliwość zapoznania się z jednym z naszych serwisów w oparciu o treść regulaminu tego serwisu), to możemy przetwarzać Twoje dane w zakresie niezbędnym do realizacji tej umowy.
• 2. Zapewnianie bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszanie naszych usług i dopasowanie ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach), jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług (np. jeśli interesujesz się motoryzacją i oglądasz artykuły w biznesistyl.pl lub na innych stronach internetowych, to możemy Ci wyświetlić reklamę dotyczącą artykułu w serwisie biznesistyl.pl/automoto. Takie przetwarzanie danych to realizacja naszych prawnie uzasadnionych interesów.
• 3. Za Twoją zgodą usługi marketingowe dostarczą Ci nasi Zaufani Partnerzy oraz my dla podmiotów trzecich. Aby móc pokazać interesujące Cię reklamy (np. produktu, którego możesz potrzebować) reklamodawcy i ich przedstawiciele chcieliby mieć możliwość przetwarzania Twoich danych związanych z odwiedzanymi przez Ciebie stronami internetowymi. Udzielenie takiej zgody jest dobrowolne, nie musisz jej udzielać, nie pozbawi Cię to dostępu do naszych usług. Masz również możliwość ograniczenia zakresu lub zmiany zgody w dowolnym momencie.

Twoje dane przetwarzane będą do czasu istnienia podstawy do ich przetwarzania, czyli w przypadku udzielenia zgody do momentu jej cofnięcia, ograniczenia lub innych działań z Twojej strony ograniczających tę zgodę, w przypadku niezbędności danych do wykonania umowy, przez czas jej wykonywania i ewentualnie okres przedawnienia roszczeń z niej (zwykle nie więcej niż 3 lata, a maksymalnie 10 lat), a w przypadku, gdy podstawą przetwarzania danych jest uzasadniony interes administratora, do czasu zgłoszenia przez Ciebie skutecznego sprzeciwu.

Przekazywanie danych

Administratorzy danych mogą powierzać Twoje dane podwykonawcom IT, księgowym, agencjom marketingowym etc. Zrobią to jedynie na podstawie umowy o powierzenie przetwarzania danych zobowiązującej taki podmiot do odpowiedniego zabezpieczenia danych i niekorzystania z nich do własnych celów.

Cookies

Na naszych stronach używamy znaczników internetowych takich jak pliki np. cookie lub local storage do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronach, aplikacjach i w Internecie. W ten sposób technologię tę wykorzystują również podmioty z Grupy SAGIER oraz nasi Zaufani Partnerzy, którzy także chcą dopasowywać reklamy do Twoich preferencji. Cookies to dane informatyczne zapisywane w plikach i przechowywane na Twoim urządzeniu końcowym (tj. twój komputer, tablet, smartphone itp.), które przeglądarka wysyła do serwera przy każdorazowym wejściu na stronę z tego urządzenia, podczas gdy odwiedzasz strony w Internecie. Szczegółową informację na temat plików cookie i ich funkcjonowania znajdziesz pod tym linkiem. Pod tym linkiem znajdziesz także informację o tym jak zmienić ustawienia przeglądarki, aby ograniczyć lub wyłączyć funkcjonowanie plików cookies itp. oraz jak usunąć takie pliki z Twojego urządzenia.

Twoje uprawnienia

Przysługują Ci następujące uprawnienia wobec Twoich danych i ich przetwarzania przez nas, inne podmioty z Grupy SAGIER i Zaufanych Partnerów:
1. Jeśli udzieliłeś zgody na przetwarzanie danych możesz ją w każdej chwili wycofać (cofnięcie zgody oczywiście nie uchyli zgodności z prawem przetwarzania już dokonanego na jej podstawie);
2. Masz również prawo żądania dostępu do Twoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, prawo do przeniesienia danych, wyrażenia sprzeciwu wobec przetwarzania danych oraz prawo do wniesienia skargi do organu nadzorczego, którym w Polsce jest Prezes Urzędu Ochrony Danych Osobowych. Pod tym adresem znajdziesz dodatkowe informacje dotyczące przetwarzania danych i Twoich uprawnień.