Reklama

Kuchnia pachnąca ziołami

A A A
Anna Olech

Dodano: 20-11-2012

fot. T. Poźniak

fot. T. Poźniak

Przed wiekami zioła i przyprawy były równie cenne, jak złoto. Królowa Saba składała z nich daninę królowi Salomonowi. Hiszpańscy, portugalscy i holenderscy odkrywcy przepływali oceany, aby zdobyć kolejne aromatyczne mieszanki. A zakonnicy strzegli w klasztornych murach tajemnic ich działania. Dziś dostęp do ziół i przypraw jest nieograniczony, więc na dobre rozgościły się w naszych kuchniach. I nic w tym dziwnego, bo wystarczy ich szczypta, by wydobyć i podkreślić smak każdej potrawy.

- W polskiej kuchni kilka lat temu rozpoczął się renesans ziół. Wcześniej ziołowe przyprawy stosowane w Polsce ograniczały się do liścia laurowego, ziela angielskiego i natki pietruszki. Choć ta ostatnia nie była nawet uważana za zioło. Teraz wiedza zielarska jest znacznie większa. W domowych kuchniach coraz częściej stosuje się kozieradkę, cząber, czosnek niedźwiedzi - wymienia Agata Kubik, szef kuchni Zamku w Krasiczynie.

Zielarskie dzieje

Zioła i przyprawy mają długą i burzliwą historię. Znali je i stosowali już starożytni Egipcjanie, którzy doceniali ich wartości smakowe, a także lecznicze. O ich randze świadczy też historia Mahometa. Prorok dopiero, gdy poślubił wdowę po handlarzu przyprawami i ziołami, mógł rozpocząć budowę potęgi islamu. Z każdym wiekiem rola ziół w społeczeństwie rosła coraz bardziej. Jednak w średniowieczu nastąpił kryzys, gdy ich stosowanie zaczęto przypisywać czarownicom. I gdyby nie klasztory, wiedza o nich przepadłaby na dobre. To zakonnicy podtrzymali tradycję hodowania ziół i wykorzystywania ich w kuchni i lecznictwie. Po latach niełaski wielki powrót ziół i przypraw do kuchni nastąpił w epoce wielkich odkryć geograficznych. Żeglarze z nowoodkrytych regionów przywozili rośliny, które smakiem i aromatem podbijały Europę. Ich ceny były jednak astronomiczne, i dlatego stosowanie ziół i przypraw było oznaką przynależności do wyższej sfery. Często były też środkiem płatniczym, równie wartościowym jak złoto. To wszystko sprawiło, że z ich powodu wiele razy wybuchały walki między handlarzami z Holandii, Hiszpanii, Portugalii i Anglii nieustannie rywalizującymi między sobą o wpływy na europejskim rynku. Holendrzy stworzyli np. potężną siatkę szpiegowską, dzięki której mieli przejąć szlak handlowy na Wschodzie. Z kolei Francuzi wykradli im sadzonki gałki muszkatołowej, by w ten sposób zniszczyć monopol Holendrów w uprawie tej przyprawy. W Polsce również rzadkie przyprawy były bezcenne i stosowane jedynie w kuchniach bogatych rodzin szlacheckich.  Ale obok sprowadzanych przypraw równie chętnie stosowano rodzime zioła. - Polacy mają naturę zielarzy - zauważa Agata Kubik z Krasiczyna. - W dawnej Polsce z ziół gotowano nawet zupy z ziół, np. z czosnku niedźwiedziego lub żurawiny przygotowywano podstawę do barszczu. Oczywiście robili to najbiedniejsi, w kuchniach bogatej arystokracji zioła były używane przede wszystkim do doprawiania potraw.

Krasiczyn ziołami stoi
Reklama

Zły czas dla ziół nastał w XIX w. Rozwój nauki i szybki postęp w dziedzinie chemii sprawiły, że prawie całkowicie zaprzestano stosowania ziół. Dopiero w drugiej połowie ubiegłego wieku przypomniano sobie o tych aromatycznych roślinach, w Polsce natomiast moda na zioła i rzadkie przyprawy nastała pod koniec lat dziewięćdziesiątych. Zdaniem szefa kuchni w Krasiczynie to pęd do natury i ekologicznego żywienia tak pozytywnie wpłynęły na zmiany w naszej kuchni. Polubiliśmy również kuchnię włoską, której nieodłącznym elementem są właśnie przyprawy. Dziś wiedza na temat ziół jest znacznie większa niż kilka lat temu, a na rynku wydawniczym ciągle pojawiają się nowe poradniki, jak  hodować zioła, jak je suszyć i jak dobierać do potraw. Ale okazuje się, że naszą rodzimą kuchnię bez obaw można nazwać zielarską. - Z tym, że najczęściej są to zioła suszone, choć coraz częściej hodujemy zioła w doniczkach lub przydomowych ogródkach. Wiele z nich jest typowo naszymi ziołami: piołun, kolendra, hyzop, lubczyk, majeranek, mięta, rozmaryn, macierzanka - wymienia szefowa krasiczyńskiej kuchni.
 
Wiele z tych ziół stosowali kucharze na szlacheckich dworach doprawiając dania przyrządzane np. na uczty. Takie biesiady pachnące ziołami i przyprawami odbywały się również w Zamku w Krasiczynie. Na przestrzeni stuleci w murach tej XVI-wiecznej budowli gościło wiele znamienitości: koronowane głowy, członkowie znanych i wpływowych polskich rodów szlacheckich, goście z całej Europy. Za czasów kolejnych właścicieli zamku, Krasickich, Potockich, Tarłów czy Sapiehów stoły aż uginały się od wyśmienitych mięsiw doprawianych ziołami i aromatycznymi przyprawami. I ta tradycja zobowiązuje. W zamkowej restauracji nadal podtrzymuje się kulturę polskiego stołu, łącząc tradycję z nowoczesnymi trendami panującymi w kuchni.

Odkryj magię ziół
 
Zalety ziół i przypraw nie sposób przecenić. Ich aromat sprawia, że nawet codzienny posiłek nabiera oryginalności. Zioła poprawiają smak i zapach, urozmaicają pożywienie. - A poza tym przyprawy korzystnie wpływają nie tylko na apetyt i trawienie, mają również właściwości lecznicze i wchodzą w skład różnych diet, np. bezsolnej - zwraca uwagę Maciej Gołdyn, kucharz z krasiczyńskim Zamku. - Bazylia zmieszana z rozmarynem jest namiastką soli w potrawie. To niezwykle ważne dla ludzi, którzy są na diecie bezsolnej, a chcą jadać smacznie i zdrowo.
Zioła najlepiej dobierać pod kątem tego, co chcemy przygotować. Nie może ono zdominować potrawy, ma podkreślić i wyciągnąć jej walory smakowe. Do ziemniaków pasuje tymianek, majeranek, rozmaryn i lubczyk. Melisa cytrynowa i mięta podwyższają smaki deserów. Sałatki lubią estragon. - Ale z ziołami warto eksperymentować, ciągle próbować czegoś nowego. Metodą prób i błędów można osiągnąć naprawdę niepowtarzalny smak - zapewnia Agata Kubik.

AGATA KUBIK i MACIEJ GOŁDYN, szef kuchni i kucharz w Zamku w Krasiczynie polecają:


Sandacz z pary w towarzystwie warzyw

170 g fileta z sandacza
120 g marchwi cukrowej
120 g groszku cukrowego
2 kromki chleba tostowego
1 mały jogurt naturalny
50 g gotowego ciasta francuskiego
2 - 3 łyżki stołowe białego wina wytrawnego
1 łyżka soku z cytryny
masło, bazylia, tymianek, rozmaryn

1. Fileta sandacza skrapiamy białym winem i sokiem z cytryny, okładamy liśćmi bazylii i tymianku. Tak przygotowaną rybę odstawiamy na kilka godzin, aby się zamarynowała.
2. Zamarynowaną rybę przez 10 minut gotujemy na parze razem z marchewką i groszkiem.
3. Kromki chleba tostowego smarujemy masłem, z ciasta francuskiego formujemy dowolny wzór, np. warkocz. Następnie chleb i ciasto francuskie przez 8 minut pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stop. C.
4. Z jogurtu naturalnego i posiekanych ziół przygotowujemy dip. Wszystko układamy na talerzu i podajemy.

Polędwica wołowa w balsamicznym sosie
 
150 g polędwicy wołowej
120 g brokułów
120 g kalafiora
200 g ziemniaków
150 ml czerwonego wina wytrawnego
30 ml octu balsamicznego
30 ml śmietanki 30-procentowej
pół kostki masła
1 gałązka lubczyku
szałwia
oliwa z oliwek
mąka
sól, pieprz

1. Z polędwicy wykrawamy stek. Z wina, octu balsamicznego i szałwi przygotowujemy marynatę. Mięso pozostawiamy w zalewie około godziny.
2. Zamarynowane mięso wyjmujemy i oprószamy mąką. Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy na niej mięso.
3. Ziemniaki obieramy, gotujemy na półtwardo, a następnie odcedzamy z wody.
4. Brokuły i kalafiora gotujemy w wodzie lub na parze i odcedzamy.
5. Usmażoną polędwicę podlewamy resztą marynaty i dusimy ok. 10 minut. Następnie podlewamy śmietaną, aby zrobił się gęsty sos.
6. Ziemniaki kroimy w talarki lub kostkę i podsmażamy na rozgrzanym maśle. Doprawiamy posiekanym lubczykiem, solą i pieprzem do smaku.

KOMENTARZE

Bożonarodzeniowa kuchnia siostry Anastazji

Amerykańska agencja Associated Press twierdzi, że dla Polek jest...

Podkarpackie podróże za smakiem

Niewielka, poręczna i pełna regionalnych smakowitości. "Podkarpackie smaki. Przewodnik...

Przemyślanin na rozdaniu nagród Grammy

Pochodzący z Przemyśla producent muzyczny i reżyser dźwięku Paweł...

Kaszubska kuchnia i muzyka

Kultura i sztuka ludowa Kaszub wyróżnia się swym pięknem i bogactwem i jest rozpoznawana na całym świecie. Wyroby twórców ludowych charakteryzują się specyficzną, niepowtarzalną kolorystyką, wzornictwem i formą. Dzięki tym cechom wyroby...

Kuchnia i jadalnia - kobiecy niezbędnik

Nic tak nie cieszy gospodarza spotkania jak zadowoleni goście. Aranżacja urządzona ze smakiem, pyszne potrawy i niepowtarzalna atmosfera to kluczowe elementy wpływające na osiągnięcie towarzyskiego sukcesu. Jednak...

zobacz więcej
Reklama

Podkarpackie Targi Ślubne. GALERIA FOTOGRAFII

Z najważniejszymi weselnymi trendami, najnowszą ofertą oraz...

Od niedzieli Rzeszów już z bożonarodzeniowymi iluminacjami

Prawie 1,2 mln zł wyda w tym roku Rzeszów na świąteczne oświetlenie miasta, które od niedzieli cieszy już rzeszowian. Największą atrakcją jest prawie 17-metrowa choinka...

Łaźnie Alfreda Potockiego powróciły do zamkowych piwnic w Łańcucie

Sto lat temu w zamku w Łańcucie mieściło się ekskluzywne, jak na tamte czasy, spa Afreda III Potockiego, ostatniego ordynata łańcuckiego. To tutaj leczniczych...

"Galeria nad Berehami" w "Sprawie dla reportera". Emisja już 12 grudnia!

W obronę kultowej "Galerii nad Berehami", która decyzją wójta gminy Lutowisk ma iść do rozbiórki, zaangażowali się nie tylko przewodnicy górscy...

Reklama

Świąteczne Miasteczko z lodowiskiem już od soboty w Rzeszowie

W sobotę, 7 grudnia na Rynku w Rzeszowie stanie Świąteczne Miasteczko. W przyozdobionych domkach, wśród smakowitych zapachów i bożonarodzeniowej atmosfery, będzie można...

Weekend za pół ceny na Podkarpaciu - zobacz, gdzie będzie taniej

Podczas najbliższego weekendu, 22-24 listopada, odbędzie się kolejna edycja akcji Polskiej Organizacji Turystycznej oraz Ministerstwa Sportu i Turystyki "Polska zobacz...

Z Wenecji do Dubiecka - przebiegną 1111 kilometrów dla serca i krwi

1111 kilometrów – taka odległość dzieli małe Dubicko na Podkarpaciu od Wenecji na północy Włoch nad Adriatykiem. W 14 dni chcą ją pokonać biegacze: Łukasz...

Rzeszów stroi się już na święta. Rozbłyśnie od pierwszego grudnia!

Rzeszów za prawie 1,2 mln zł na początku grudnia rozbłyśnie bożonarodzeniowymi iluminacjami. Największą atrakcją będzie prawie 17-metrowa choinka...

Prosto w serce. V Podkarpacka Konferencja Kardiologii Zabiegowej

Milion. Aż tyle osób choruje w Polsce na niewydolność serca. Co piaty z nas na pewnym etapie życia, czy tego chce, czy nie, zetknie się z problemem niewydolności serca...

zobacz więcej

POLECANE

RZESZÓW WEATHER
Reklama

NASI PARTNERZY

zamknij

Szanowny Czytelniku !

Zanim klikniesz „Zgadzam się” lub zamkniesz to okno, prosimy o przeczytanie tej informacji. Prosimy w niej o Twoją dobrowolną zgodę na przetwarzanie Twoich danych osobowych przez naszych partnerów biznesowych oraz przekazujemy informacje o tzw. cookies i o przetwarzaniu przez nas Twoich danych osobowych. Klikając „Zgadzam się” lub zamykając okno, zgadzasz się na poniższe. Możesz też odmówić zgody lub ograniczyć jej zakres.

Zgoda

Jeśli chcesz zgodzić się na przetwarzanie przez Zaufanych Partnerów Grupy SAGIER Twoich danych osobowych, które udostępniasz w historii przeglądania stron i aplikacji internetowych, w celach marketingowych (obejmujących zautomatyzowaną analizę Twojej aktywności na stronach internetowych i w aplikacjach w celu ustalenia Twoich potencjalnych zainteresowań dla dostosowania reklamy i oferty) w tym na umieszczanie znaczników internetowych (cookies itp.) na Twoich urządzeniach i odczytywanie takich znaczników, kliknij przycisk „Przejdź do serwisu” lub zamknij to okno.
Jeśli nie chcesz wyrazić zgody, kliknij „Nie teraz”. Wyrażenie zgody jest dobrowolne. Możesz edytować zakres zgody, w tym wycofać ją całkowicie, przechodząc na naszą stronę polityki prywatności. Powyższa zgoda dotyczy przetwarzania Twoich danych osobowych w celach marketingowych Zaufanych Partnerów. Zaufani Partnerzy to firmy z obszaru e-commerce i reklamodawcy oraz działające w ich imieniu domy mediowe i podobne organizacje, z którymi Grupa SAGIER współpracuje.
Podmioty z Grupy SAGIER w ramach udostępnianych przez siebie usług internetowych przetwarzają Twoje dane we własnych celach marketingowych w oparciu o prawnie uzasadniony, wspólny interes podmiotów Grupy SAGIER. Przetwarzanie takie nie wymaga dodatkowej zgody z Twojej strony, ale możesz mu się w każdej chwili sprzeciwić. O ile nie zdecydujesz inaczej, dokonując stosownych zmian ustawień w Twojej przeglądarce, podmioty z Grupy SAGIER będą również instalować na Twoich urządzeniach pliki cookies i podobne oraz odczytywać informacje z takich plików. Bliższe informacje o cookies znajdziesz w akapicie „Cookies” pod koniec tej informacji.

Administrator danych osobowych

Administratorami Twoich danych są podmioty z Grupy SAGIER czyli podmioty z grupy kapitałowej SAGIER, w której skład wchodzą Sagier Sp. z o.o. ul. Cegielniana 18c/3, 35-310 Rzeszów oraz Podmioty Zależne. Ponadto, w świetle obowiązującego prawa, administratorami Twoich danych w ramach poszczególnych Usług mogą być również Zaufani Partnerzy, w tym klienci.
PODMIOTY ZALEŻNE:
http://www.biznesistyl.pl/
http://poradnikbudowlany.eu/
http://modnieizdrowo.pl/
http://www.sagier.pl/
Jeżeli wyrazisz zgodę, o którą wyżej prosimy, administratorami Twoich danych osobowych będą także nasi Zaufani Partnerzy. Listę Zaufanych Partnerów możesz sprawdzić w każdym momencie na stronie naszej polityki prywatności i tam też zmodyfikować lub cofnąć swoje zgody.

Podstawa i cel przetwarzania

Twoje dane przetwarzamy w następujących celach:
• 1. Jeśli zawieramy z Tobą umowę o realizację danej usługi (np. usługi zapewniającej Ci możliwość zapoznania się z jednym z naszych serwisów w oparciu o treść regulaminu tego serwisu), to możemy przetwarzać Twoje dane w zakresie niezbędnym do realizacji tej umowy.
• 2. Zapewnianie bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszanie naszych usług i dopasowanie ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach), jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług (np. jeśli interesujesz się motoryzacją i oglądasz artykuły w biznesistyl.pl lub na innych stronach internetowych, to możemy Ci wyświetlić reklamę dotyczącą artykułu w serwisie biznesistyl.pl/automoto. Takie przetwarzanie danych to realizacja naszych prawnie uzasadnionych interesów.
• 3. Za Twoją zgodą usługi marketingowe dostarczą Ci nasi Zaufani Partnerzy oraz my dla podmiotów trzecich. Aby móc pokazać interesujące Cię reklamy (np. produktu, którego możesz potrzebować) reklamodawcy i ich przedstawiciele chcieliby mieć możliwość przetwarzania Twoich danych związanych z odwiedzanymi przez Ciebie stronami internetowymi. Udzielenie takiej zgody jest dobrowolne, nie musisz jej udzielać, nie pozbawi Cię to dostępu do naszych usług. Masz również możliwość ograniczenia zakresu lub zmiany zgody w dowolnym momencie.

Twoje dane przetwarzane będą do czasu istnienia podstawy do ich przetwarzania, czyli w przypadku udzielenia zgody do momentu jej cofnięcia, ograniczenia lub innych działań z Twojej strony ograniczających tę zgodę, w przypadku niezbędności danych do wykonania umowy, przez czas jej wykonywania i ewentualnie okres przedawnienia roszczeń z niej (zwykle nie więcej niż 3 lata, a maksymalnie 10 lat), a w przypadku, gdy podstawą przetwarzania danych jest uzasadniony interes administratora, do czasu zgłoszenia przez Ciebie skutecznego sprzeciwu.

Przekazywanie danych

Administratorzy danych mogą powierzać Twoje dane podwykonawcom IT, księgowym, agencjom marketingowym etc. Zrobią to jedynie na podstawie umowy o powierzenie przetwarzania danych zobowiązującej taki podmiot do odpowiedniego zabezpieczenia danych i niekorzystania z nich do własnych celów.

Cookies

Na naszych stronach używamy znaczników internetowych takich jak pliki np. cookie lub local storage do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronach, aplikacjach i w Internecie. W ten sposób technologię tę wykorzystują również podmioty z Grupy SAGIER oraz nasi Zaufani Partnerzy, którzy także chcą dopasowywać reklamy do Twoich preferencji. Cookies to dane informatyczne zapisywane w plikach i przechowywane na Twoim urządzeniu końcowym (tj. twój komputer, tablet, smartphone itp.), które przeglądarka wysyła do serwera przy każdorazowym wejściu na stronę z tego urządzenia, podczas gdy odwiedzasz strony w Internecie. Szczegółową informację na temat plików cookie i ich funkcjonowania znajdziesz pod tym linkiem. Pod tym linkiem znajdziesz także informację o tym jak zmienić ustawienia przeglądarki, aby ograniczyć lub wyłączyć funkcjonowanie plików cookies itp. oraz jak usunąć takie pliki z Twojego urządzenia.

Twoje uprawnienia

Przysługują Ci następujące uprawnienia wobec Twoich danych i ich przetwarzania przez nas, inne podmioty z Grupy SAGIER i Zaufanych Partnerów:
1. Jeśli udzieliłeś zgody na przetwarzanie danych możesz ją w każdej chwili wycofać (cofnięcie zgody oczywiście nie uchyli zgodności z prawem przetwarzania już dokonanego na jej podstawie);
2. Masz również prawo żądania dostępu do Twoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, prawo do przeniesienia danych, wyrażenia sprzeciwu wobec przetwarzania danych oraz prawo do wniesienia skargi do organu nadzorczego, którym w Polsce jest Prezes Urzędu Ochrony Danych Osobowych. Pod tym adresem znajdziesz dodatkowe informacje dotyczące przetwarzania danych i Twoich uprawnień.